Le differenze tra farina bianca lavorata e farina integrale

Se acquisti qualcosa da un collegamento Eater, Vox Media può guadagnare una commissione. Consulta la nostra politica etica.

Dov'eri durante? il grande boom della panificazione del 2020? Io stavo pulendo un bidone della spazzatura pieno di cibo per cani per fare spazio a 50 chili di farina.

Il bidone della spazzatura apparteneva a Ziggy, l'amato chihuahua della mia famiglia (che riposi in pace), ma al culmine della prima crisi COVID in agosto, avevo bisogno di un posto dove conservare la farina che avevo ordinato da un panificio all'ingrosso. Ziggy avrebbe capito, ho pensato, quindi ho buttato via le crocchette, ho lavato il barattolo e l'ho rivestito con un sacco della spazzatura. La roba bianca entrò, un turbinio di particelle che mi avvolgeva come un alone.

Una scorta di farina del peso di un bambino piccolo si sentiva allora necessaria: nessuno sapeva quanto sarebbe durata la pandemia (tanto tempo, ancora in corso, forse per sempre), e per i tanti (tanti, tanti) che avevano intrapreso cuocendo nel marzo e nell'aprile del 2020, le timide incursioni nella panificazione si erano evolute in veri e propri stili di vita. Di conseguenza, la domanda di farina è esplosa e, entro l’estate, l’accesso a un prodotto che in precedenza sembrava banale e onnipresente sugli scaffali dei negozi di alimentari come cornflakes e ketchup – e che in genere costa meno di circa 50 centesimi al chilo ed è stato progettato per durare. per sempre – è diventato, nella migliore delle ipotesi, tenue. Presso King Arthur, il marchio diventato sinonimo di milioni di pani a lievitazione naturale sfornati durante la pandemia, gli affari sono esplosi: nel 2019 ha venduto ai consumatori 23,7 milioni di sacchi di farina da 5 libbre; ha venduto quasi il doppio solo tra aprile e novembre 2020.

Molto prima di acquisire il mio tesoro all'ingrosso, però, mi ero comprato della farina rompi-bicchiere in caso di emergenza. Nel frigorifero, nascosto dietro una testa di cavolo viola e accanto ad alcune lattine di birra, c'era una piccola borsa trasparente di Castle Valley, un mulino a pietra locale situato nella contea di Bucks, in Pennsylvania. "Refrigerare o congelare", si legge sulla busta, con una data di scadenza di sei mesi.

All'interno del sacchetto in frigorifero c'erano 10 libbre di farina di grano duro imbullonata (o setacciata) dal colore cremoso del latticello, leggermente ruvida al tatto. Fatto con grano locale, mi è costato 19 dollari, ovvero 1,90 dollari al chilo, tre volte di più della farina del bidone della spazzatura. Compro questo tipo di farina da Castle Valley da poco più di un anno, da quando ho iniziato a pensare alla farina che mettevo nel mio pane e da dove veniva esattamente. Era saporito, aveva personalità e aveva un aspetto più terroso della farina nel mio bidone della spazzatura: non era insipido e bianco. Ma non riuscivo nemmeno a spiegare cosa lo rendesse diverso.

Pochi mesi prima dell'inizio della pandemia, un'amica mi ha ammesso timidamente che non sapeva come veniva prodotta la farina. All'epoca, anche come fornaio hobbista, non lo sapevo nemmeno io.

I sostenitori dei cereali integrali e della speciale farina integrale da loro prodotta sostengono da decenni che è meglio per noi in ogni singolo aspetto – per la nostra salute, per le nostre economie regionali dei cereali, per l’equità alimentare, il gusto e altro ancora – e tuttavia è bastata una pandemia globale per iniziare davvero a chiedersi cosa significasse. Dopo più di due anni trascorsi a toccare il grano, incontrare mugnai, cuocere quasi costantemente e vedere come viene prodotta la salsiccia di farina, avevo imparato quanto il panettiere domestico medio sia alienato dalla farina come ingrediente. La farina del bidone della spazzatura era ciò a cui la maggior parte delle persone, me compreso, era abituata - la polvere bianca inerte - e la farina del frigorifero era roba speciale per coloro che potevano permettersela. Almeno, questa era la semplice distinzione che avevo accettato come verità.

Eppure qui molti di noi, nel pieno di una pandemia a pochi mesi dall’inizio del 2020, si trovavano a preparare pagnotte croccanti e ariose con croste marroni croccanti. Sono passati due anni da quando è iniziata la prima frenesia di panificazione: siamo più vicini a sapere di cosa sono fatte quelle pagnotte?

Sul tappeto duro del pavimento umido di una palestra a Darmstadt, in Germania, Wolfgang Mock, il 75enne fondatore di Mockmill, mi stava insegnando una lezione sui pregi dei cereali integrali: con una dieta equilibrata incentrata sulla farina appena macinata e macinata a pietra, tu anche tu potresti essere sulla metà degli anni '70, lanciare jab e tenere assi in una lezione di Krav Maga, i tuoi muscoli lucidi di sudore in mostra con orgoglio in pantaloncini corti mentre sconfiggi i tuoi concorrenti millenari. Quella notte, ha rinunciato ai drink dopo le lezioni in favore di rilassarsi nel complesso dove vive con la sua famiglia e molti altri - chiamiamola comune lite - per parlare con me davanti a un bicchiere di vino, una delle sue poche indulgenze mondane. Il tema? Perché i cereali integrali sono la soluzione a molti dei problemi di salute che affliggono il mondo occidentale.