In Sake, la sostenibilità è un momento

Cultura domestica

Anche se negli ultimi anni molti produttori occidentali di vino, birra e liquori hanno intensificato con fervore le pratiche di sostenibilità, non trascurare il bene del Giappone. Secondo gli esperti, le pratiche tradizionali utilizzate per preparare la bevanda a base di riso fermentato la rendono intrinsecamente compatibile con la sostenibilità.

"Il sake è sempre stato prodotto pensando al risparmio energetico", afferma Daniel Bennett, sommelier del sake presso Sushi-san e The Omakase Room di Chicago. "I birrifici di sake praticano metodi che preservano il mondo naturale, in modo che di generazione in generazione venga tramandato più della semplice tradizione."

Nello specifico, tali pratiche spaziano dall'utilizzo di metodi biologici e/o biodinamici alla coltivazione del riso; ridurre e riciclare i rifiuti; trovare modi per proteggere e migliorare la qualità dell'approvvigionamento idrico; e la riduzione del consumo energetico, compreso l’uso di pannelli solari.

"La cultura giapponese in generale non crede nello spreco, poiché è sempre consapevole di ciò che usa e di come viene utilizzato", spiega Jessica Joly, direttrice marketing di Sake Discoveries con sede a New York. "Dall'idea dello Shintoismo, si rispetta la natura, le persone, qualsiasi tipo di organismo vivente o non vivente... Questi tipi di tradizioni sono vissuti per molte generazioni nella cultura giapponese, ma più che mai, la sostenibilità è importante per conservare energia, eliminare oggetti indesiderati rifiuti e per aiutare l’ambiente”.

Naturalmente ciò non significa che le cose siano sempre state perfette. Dopo la seconda guerra mondiale, la grave carenza di riso ha messo a dura prova l’industria del sake, spiega Nancy Matsumoto, coautrice di Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth. Per sfruttare ulteriormente la quantità limitata di riso, i produttori di sake dovevano diluirlo con quantità significative di acqua e/o alcol di birra. Sono stati utilizzati anche additivi come zucchero o acidificanti. Il bene degli anni del dopoguerra era "roba dura", osserva Matsumoto.

Tuttavia, quel periodo segnò un interludio relativamente breve nella lunga e illustre storia del sake, e gradualmente lasciò il posto a categorie di sake premium più raffinate, tra cui Junmai, un sake di riso puro fatto solo con riso, acqua, lievito e koji, senza additivi o alcol di birra. .

Oggi, molti produttori di sakè sono tornati alle tecniche tradizionali di coltivazione del riso, comprese molte pratiche biologiche e biodinamiche, oltre alla ricerca di cereali antichi. Altri si sono rivolti a opzioni high-tech nell’interesse di sostenere l’ambiente. Quest'ultimo spazia dalle strutture ad energia solare ai "robot diserbo" simili a Roomba, che imitano il movimento delle zampe palmate delle anatre per agitare l'acqua nelle risaie. Questo aiuta a impedire la crescita delle erbacce, invece di usare pesticidi.

"È bello vedere che fare la cosa giusta a livello ambientale può creare sakè meravigliosi", conclude Matsumoto. Ecco una selezione di birrifici di sakè attenti all'ambiente, consigliati dai professionisti.

(Nihonmatsu, Giappone)

"Sono stati il ​​primo birrificio a sviluppare la macchina per la lucidatura del riso super piatta, altamente efficiente per la macinazione del riso", osserva Joly. Il processo di lucidatura rende i grani meno soggetti a crepe e spaccature, il che a sua volta aumenta l'efficienza. Inoltre, il birrificio di Fukushima produce solo sake in stile kimoto, che utilizza riso biologico ed evita l'introduzione di sostanze nocive. Daishichi ha anche cambiato il suo imballaggio, passando dal polistirolo al cartone riciclato.

(Kanagawa, Giappone)

"Dal momento che coltivano il proprio riso, hanno un grande controllo su come eliminare i non rifiuti dai [processi di] coltivazione del riso, macinazione del riso e utilizzo della crusca di riso rimanente per mantenere la sostenibilità", afferma Joly. Poiché la struttura dispone di una propria macchina per la lucidatura del riso, può separare la lolla esterna dal nucleo del riso, il che significa che può isolare la lolla esterna da utilizzare come fertilizzante nelle risaie e il nucleo da riciclare nei panifici locali e nelle mense scolastiche o addirittura riutilizzarlo come mangime per uccelli.

(Nigata, Giappone)

Un'innovazione particolarmente intrigante in questo birrificio con sede a Nigata: un impianto di stoccaggio della neve, riempito con circa 1.000 tonnellate di neve ogni inverno per refrigerare naturalmente alcuni stili di sake. "Ciò elimina l'uso di energia [elettrica] ed è ottimo per l'invecchiamento, poiché la bassa temperatura consente [per] stili più delicati e complessi", spiega Joly. Inoltre, il birrificio utilizza le fecce di sakè per preparare sottaceti, mentre la crusca di riso viene riutilizzata nei panifici.